Apuntes sobre la chicha

Llega septiembre. Llega o se asoma la primavera y la palabra chicha va de boca en boca, de jarro en jarro, de vaso en vaso. ¡Chicha en septiembre! Las vendimias se hicieron en otoño, allá por finales de marzo o comienzos de abril. Los ingeniosos han guardado sus toneles de chicha cocida o preservada con métodos que dejarían boquiabierto a un enólogo. En septiembre, en Chile, se produce el apogeo de la chicha. Se canta a la chicha. Se produce un intervalo excepcional y por tácito acuerdo descansan los ritmos y canciones en inglés. Por doquier se escucha eso de: “Chicha de Curacaví, chicha baya y curadora…” con un apéndice trágicamente chileno: “Se acabó la chichita; allá va, también la vela; se curó la cantora, allá va, todos pa’ fuera”. Otra tonada, en tono imperativo ataca deshinbidamente: “Póngale chicha a los vasos…” Hablando en propiedad, el zumo sin fermentar de las uvas recibe el nombre de mosto. “Lagrimilla”, lo he oído llamar en más de una villa o aldea. El léxico chicha es una más de los centenares de palabras aborígenes que se quedó en el idioma castellano, como: maíz, quínoa, aguacate, camote, tomate, cacao, maní… Chicha es voz panameña “chichab”, propio de los indios cana y significa: maíz. Perfectamente identificados ambos vocablos, pues no había chicha sin maíz. De Panamá, en algún galeón de la flota española, subiendo y bajando por las cornisas andinas, a lomo de mulas o de jamelgos conducidos por los eternos andariegos, nos llegó la palabra chicha. Curiosamente, empezamos a llamar chicha al mosto, al caldo recién exprimido de las uvas: Chicha dulce… la misma que pasaba a chicha fuerte. Pero antes de la llegada de los hispanos, antes que los godos se apresuraran en plantar viñedos en esta “fértil provincia y señalada”, en la prehistoria, los indios fabricaban sus “chichas” a las cuales no les daban ese nombre porque la palabrita todavía no viajaba desde el remoto norte panameño. Encina nos dice que los diaguitas elaboraban chicha a partir de los frutos del molle, (Schinus molle) un árbol que alcanza hasta 2.25 m de altura, de hojas alternas pecioladas y borde aserrado, flores en racimos axilares que aparecen entre septiembre y octubre. El fruto del molle es una drupa globosa. Recurrían también a las vainas del algarrobo. (Prosopis chilensis) A la chicha de algarrobo los indios del Perú llamaban azúa. Los incas introdujeron el maíz en esta parte de su imperio que es Chile. (El dominio inca se extendía hasta el Maule) Por tanto habiendo maíz, también hubo chicha de maíz; los mapuches la llamaron “muday”. (Cf. Pedro de Oña: “Arauco Domado” Canto XIII, 1596) El Padre Alonso de Ovalle, aunque no trae el término “muday” es más explícito con respecto al uso del maíz en la dieta del mapuche: “es el sustento universal de los indios, porque no solo les sirve de comida, sino también de bebida, la cual hacen con harina tostada o desatada simplemente en agua, que como hemos dicho, o cociéndola y haciéndola chicha, que es su vino ordinario, el cual también hacen de otras frutas de árboles”. (Ovalle. Histórica Relación del Reyno de Chile. Habitación, muebles y alimentos. 1646. Selección de W. Hanisch, Ed, Universitaria 1974. Pág. 61 y 62) Esas otras frutas de que habla el P. Ovalle eran las bayas del michay (N. C. Berberis Darwinii Hook) o michay calafate. Esto lo confirma Eduard Poeppig, científico alemán que exploró el centro (Aconcagua) y sur (Concepción-Los Ángeles) de Chile entre 1826 y 1829. En su “Viaje en Chile, Perú y en el río Amazonas durante los años 1827-1832 (Cap. VI Pág. 771, Traducción de Carlos Keller) Poepping nos cuenta que además del michay, los mapuches y pehuenches, “para preparar bebidas embriagantes” conseguían chicha del chilco (Fucsia magallánica) y del maqui. (Aristotelia chilensis) Los mapuches llamaban Treco a la chicha del maqui; clon era el árbol y maqui el fruto. Según la revista “Chile Forestal”, el michay-calafate crece entre la VIII y la XII Región. Se menciona, además, el Berberis congestiflora Gay, (VIII a X Región) y el Berberis buxifolia que crece entre Santiago y Tierra del Fuego. Adriana Hoffmann en su “Flora Silvestre de Chile”, (Ed. Fud. Claudio Gay – 1998) menciona cinco especies familiares del michay, de las cuales una, la Berberis congestiflora sería la única cuyas bayas darían abasto para una cosecha aceptable. Rodolfo Lenz en su Diccionario de Chilenismos, al registrar la voz “litre” (Lítrea cáustica) señala que los frutos de este árbol se usaban para hacer chicha: “del fruto se fabrica en Curicó una chicha de litre”. (R. Lenz op. cit. Pág. 878) Curioso dato el que nos aporta el Dr. Lenz. Su obra data de 1910. Solo en textos culinarios y gastronómicos encontré mencionado el boldo (N.C. Peumus boldus) como materia para confeccionar licores. En los campos del valle central el maqui y el boldo se llevan la palma en esta materia. Si Lenz nos sorprende con su chicha de litre, los apuntes de Poepping no son menos sorprendentes. Ha cobrado importancia entre nosotros la quinoa. (Chenopodium quinoa) Esta planta vino a Chile con los incas y se cultivaba para usos domésticos en algunos lugares costeros. Hoy es un artículo muy apreciado y caro. Dice Poepping que: “en el Perú, donde se conservó desde el tiempo de los incas, mucho más que en Chile, el arte de preparar bebidas fermentadas de diversas sustancias vegetales, se emplea la misma semilla (de la quinoa) para confeccionar chicha, que tiene un sabor algo semejante al vino, de buen gusto, refrescante y considerada por el pueblo como diurético y como un remedio para los cálculos”. (E. Poepping, op. cit.)

En el sur de Chile, de la chicha obtenida de frutos de árboles nativos, los indios pasaron a la chicha de manzana, que no inútilmente habrán visto como algún gallego fabricaba su sidra. Además: “Los manzanos y duraznos parecen hallar en Chile las condiciones de temperatura y suelo que necesitan, pues ambas especies han emigrado de los huertos y forman a menudo bosques silvestres”. (E. Poepping. op. cit.) Gracias a la pluma de D. Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, hecho prisionero en la Batalla de las Cangrejeras (cercanías de Yumbel) en la cual los mapuches aniquilaron el Tercio de San Felipe de Austria, nos informamos que los mapuches con más cuidado que el blanco cultiva sus viñas, labran, ellos sus frutillares de que hacen mucha cantidad de pasas para sus bebidas”. (Pineda y Bascuñán: Cautiverio Feliz V Parte 7) Olvidamos –la mala memoria chilena- que la frutilla es una planta autóctona (Fragaria chilensis) y Pineda nos dice que las había de gran tamaño: “y sin exageración había algunas que de dos bocados no les podíamos dar fin…” (op. cit.) Un cacique (Lepumante) hará un obsequio al joven cautivo español: “el regalo fue compuesto de lo que referiré: Primeramente, cuatro botijas de chicha, dos de frutilla pasa, que es de las mejores que se beben y el género que más dura sin oxidarse, las otras de manzana, que como no esté pasada de punto, es cordial y lindo gusto”. (Pineda. Cautiverio Feliz. 13) La conquista de Chile había concluido en 1598 con el Desastre de Curalaba y la muerte del Gobernador Martín García Oñez de Loyola. Recién empezada la Colonia, junto casi con el siglo, XVII, los mapuches ya sabían hacer chicha de manzana. Lo que no muchos saben era que, testimonio de Pineda, fabricaban una rica chicha de frutillas. Haremos un “aro” (término quechua que significa descanso, parada) recordando que cuando la ambigüedad o la indiferencia es la tónica de un vecino, decimos que “no es ni chicha ni limoná”. El viejo adagio romano Pan y circo es entre nos: Chicha y chancho y de la persona que ríe con facilidad aseguramos que es “chicha fresca”. A falta de copas, los mapuches usaban una vasija de madera llamada malhue. Después se empezó a usar el “cacho”. (cuerno) Cobró tanto prestigio que la chicha en cacho es hoy ritual del protocolo.

Mario Noceti Zerega

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