Richard Pfister Enoperfumista: “El olfato es responsable de 2/3 de las sensaciones proporcionadas por el vino”

El jueves en el restaurante Entre Rios de Rengo se llevó a cabo un concurrido seminario llamado “Flavor: De la viña al Vino”, donde expertos internacionales con posturas muy innovadoras dieron detalles de cómo diversos procesos y componentes pueden dar la perfección a un varietal. En el encuentro, este destacado enoperfumista suizo contó cuáles son las claves de la influencia de los aromas en un buen vino.
Richard Pfister, Ingeniero Enólogo, egresado de la reconocida Escuela de Ingenieros en Enologia Changins, trabajó durante siete años en la creación en perfumería y hoy es reconocido internacionalmente como enoperfumista, especialmente por su libro “Les perfums du vins”, que ha sido editado en varios idiomas y permitido que más personas conozca de este delicado oficio.

 

 

¿Qué es, en esencia, ser un perfumista del vino?

“Mi trabajo consiste en permitir a los profesionales entender mejor todo lo que se refiere a los olores, los olores positivos o los defectos. Específicamente, actúo en dos niveles: Entrenar sus narices para un devenir más sensible y la memoria olfativa más eficiente y acompañar a los enólogos y vignerons en la comprensión de la aparición de los olores naturales del vino y probar de actuar si es necesario, en la viña o en la bodega”.

 
¿En qué momento decidió formarse como perfumista del vino y qué pasos tuvo que dar para conseguirlo?

“El día donde me propuse realizar una tesis de ingeniería para hacer una relación entre las metodologías de entrenamiento y descripción de los creadores de perfumes y el análisis sensorial del vino. Para entender más esta profesión, trabajé unos días con un perfumista renombrado. Estaba tan fascinado que luego trabajé siete años, después de algunas experiencias de vinificación. Primero aprendí el trabajo de perfumista varios años, y después colaboré en la creación de perfumes de lujo. Entonces yo quería encontrar de nuevo la amabilidad del vino y decidí de crear esta nueva profesión que permite unir la enología y la perfumería. Al principio tuve que hacerme conocer, pero ahora no lo necesitamos más, sobre todo desde la publicación de mi libro « Les Parfums du Vin»”.

 
¿Cuál es el rol de un perfumista del vino en la industria?

“En resumen, es acompañar a los profesionales del vino para mejorar la calidad olfativa de los vinos.
También actúo en otros productos, como el té o los alcoholes, aunque el vino sigue siendo mi actividad principal”.

 

 

¿Qué es lo más agradable de percibir en el vino?

“Difícil dar nombres de olores específicos, ya que es personal. De hecho, lo que me parece más agradable es la complejidad de los grandes vinos. Sentir diferentes olores cada vez que se toma el mismo vaso, es magia …”

 

 
Se dice que el olfato es, en realidad, un sentido conjunto con el gusto ¿Cuál de ambos predomina?

“Obviamente el olfato! (ríe). El olfato es crucial para la nariz, aunque el sentido del tacto también tiene un poco de peso a sentir los defectos, el calor y el CO2, por ejemplo. En la boca, el olfato participa como el gusto y el sentido del tacto a las sensaciones percibidas.
Trate de taparse la nariz bebiendo vin : encontrará mucho menos agradables las sensaciones porque la rétroolfaction no está activa. Así, el olfato es responsable de 2/3 de las sensaciones proporcionadas por el vino”.

 

 
¿Qué tips esenciales le daría a un lego del vino para percibir defectos clásicos?

“De poder entrenarse sobre vinos donde los defectos precisos han sido añadidos, de tal modo que puede sólo estar seguro de sentir los defectos justos. A menudo hay demasiados catadores aficionados como profesionales, que tienen la impresión de sentir un defecto mientras que se trata de otro … Por ejemplo, ciertos defectos son asociados con sabor acorchado mientras que no es siempre esto…”.

 

 
¿Existen perfiles aromáticos comunes en los vinos de cada país, o al menos de cada valle?

“Sí, sin duda, pero no tanto como algunos dicen. Los elementos del terroir y la influencia de la elaboración del vino se pueden hacer grandes diferencias, incluso en una sola región.
Sin embargo, ciertos olores siempre permanecen, incluso si están al segundo plano”.

 

 
¿Qué vinos chilenos le han llamado la atención por sus aromas?

“Defiendo a menudo los vinos autóctonos, es por eso que aprecio mucho Carmenère. Recuerda ciertos otro cepas, pero dispone de sus características intrínsecas y corresponde también a ciertos climas y terroirs chilenos. Bien vinificado la madurez desarrolla olores afrutados, vegetales, de especias, de madera y a veces florales que son muy armoniosos”

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