Javier García – Huidobro: un pionero de las trufas en O’Higgins

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En la zona interior de Lolol, exactamente en Ránquil se encuentra este predio, el único en la región que produce uno de los cultivos más caros del mundo. Este joven músico proveniente de una familia de tradición viñatera hace cinco años esta imbuido en la generación de este hongo conocido como el “diamante negro” de la agricultura, el cual cada año obtiene más interés en el agro nacional.

 
“Yo soy músico, y hace unos años atrás vi en un programa de televisión como se producían las trufas en Chile y ahí me enteré que se pagaba por lo menos 1.500 dólares por un kilo, quede impresionado y ahí dije esta es la mía”, comenta entre risas Javier García – Huidobro, casi como una anécdota de cómo es que comenzó a insertarse en la producción de uno de los condimentos más exclusivos del mundo.
El predio trufero, único en nuestra región, se encuentra en Ránquil, una localidad al interior de la comuna de Lolol y es el único ubicado más al norte del país ya que la mayoría se encuentra entre la VII y la VIII regiones. Javier García -Huidobro, quien es hijo de un viñatero de la zona, hace cinco años esta imbuido en la producción de este hongo, que se transa por miles de dólares en el mercado chileno y mundial. “Cuando tuve esta idea le propuse a mi papá si le interesaba hacer negocio y a él de inmediato le tincó y me dijo que sí, así que partimos por un análisis del PH del campo porque eso es fundamental para la producción de trufas y de acuerdo a esos datos elegimos esta zona que en total son dos hectáreas de producción”.

Javier explica que la inversión en este negocio es fuerte, partió con unos 20 millones de pesos, teniendo en cuenta que en su caso contaba con el terreno, y los trabajadores, entre otros elementos clave. Los arboles usados en su caso fueron encinos a los cuales se les inoculó el hongo, los cuales fueron adquiridos a través de un vivero de la especie en la séptima región y cada una de ellos costaba al menos 10 mil pesos. “La plantación que tenemos es de encinas de dos variedades porque éste es el árbol que está dando más en Chile, tengo estas variedades porque se supone que una de las especies se parece mucho a la que se usa en Australia que son los predios que más dan. El marco de plantación es de 7X3, aunque ahora sabemos que están plantando con más densidad para obtener mayor producción, pero nosotros preferimos ese marco porque las trufas necesitan sol, si se ponen muchos árboles habrá mucha sombra y puede afectar la producción”. El joven músico explica que temas como la humedad y el calor del suelo son fundamentales, ya que las trufas son hongos que nacen bajo la tierra. Los árboles usados más comúnmente para la truficultura aparte de los encinos, son los robles los cuales en sus raíces son inoculados con esporas de este hongo por los viveristas especializados. Las trufas se diseminan por el terreno de acuerdo a la fuerza de las raíces, por lo tanto no todos los arboles tendrán una trufa, ni tampoco se ubicaran en un lugar específico de la tierra. A pesar de ser subterráneas, las trufas pueden convivir con otros frutales u otro tipo de cultivo, siempre y cuando se mantengan las distancias adecuadas, como en el caso del predio de este productor cuyas hectáreas están rodeadas por viñas.

García- Huidobro cuenta que la truficultura es un área del agro algo más relajada que por ejemplo la producción frutícola, pero no por ello el productor se puede despreocupar absolutamente durante los años de enraizamiento. En primer lugar se debe tener paciencia, ya que entre el quinto y el octavo año recién el predio entrará en producción la que durará al menos 40 años. Al mismo tiempo explica que la truficultura es orgánica en pos de la alta calidad que exige la comercialización del hongo por lo que se necesita ser muy atento y meticuloso en ciertos aspectos claves como la poda, la mantención del PH de la tierra, el aireado de ésta y por supuesto el riego. “En los meses de primavera se hacen trabajos como airear la tierra, podar y sacar maleza. La poda tiene que ser en forma de cono para evitar la sombra. El suelo tiene que ser airoso y para airearlo se tiene que ser un trabajo súper cuidadoso, con rastrillo, nunca con máquinas removiendo al menos unos 10 centímetros. Nosotros también nos preocupamos mucho del PH, hay que mantenerlo en nivel 8 por lo tanto lo regulo con cal en caso que sea necesario, y químicos no puedes usar, por ejemplo no puedes usar enraizante, sólo agua. Un problema que se da es la fumagina en los árboles que se saca rociando agua y jabón”.

Respecto a los vaivenes climáticos que afectan a buena parte de la agricultura, el productor advierte que a pesar de haber sequía, él mantiene un riego mecanizado que le permite tener el terreno con la humedad adecuada -lo cual supervisa a través de calicatas-, y en el caso de las heladas, otro monstruo de la agricultura, para las trufas son positivas ya que este hongo necesita veranos cálidos e inviernos muy fríos para estar al cien por ciento de su madurez.

 
EXPECTACIÓN POR LA PRIMERA COSECHA

Javier García – Huidobro cuenta que este año hizo su primer intento en la búsqueda de trufas, y a pesar de las expectativas, no encontró y deberá esperar otro año más. La cosecha de las trufas es un proceso sumamente llamativo ya que se hace con la ayuda de un perro entrenado el cual busca los hongos por el predio. El animal durante su preparación aprende a captar el aroma que es sumamente intenso y cuando descubre su ubicación alerta a su amo sobre el lugar exacto en que está ubicado. Las trufas están a una profundidad promedio de 40 centímetros, pero su extracción debe ser cuidadosa ya que de este proceso depende buena parte de la calidad. “Puedes entrenar a tu perro o arrendar uno, tiene que ser un perro no muy grande y no muy inquieto para que vaya trabajando contigo y no cause destrozos. Cuando el perro encuentra la trufa te avisa, y ahí empiezas a sacarla, para mí es casi una cuestión arqueológica porque para ir sacando los excesos de tierra lo tienes que hacer con mucho cuidado. Una vez que la sacas la envuelves en papel y la guardas en un refrigerador y comienza la cadena de frío, hasta que es despachada a destino, esa cadena de frío no se puede romper porque las trufas no duran mucho en buenas condiciones”.

Javier explica que la cosecha de trufas, de acuerdo al tamaño del predio, puede quedar sólo en manos del productor y el perro. “No es necesario ocupar gente mientras sea un campo pequeño pero es importante tener tu propio perro, se entrena como cualquier perro con un cebo de trufas porque es caro arrendarlo, hay negocios en que arriendan los perros pero tienes que estar junio, julio, y agosto pasando un perro cada semana –lo que hace costoso el arriendo del animal-. Yo he estado en cosechas de trufas de medio kilo y otras con trufas enanas pero a pesar que se paga mucho dinero por kilo, no es muy bueno las trufas tan grandes porque no duran mucho; y si la trufa ya se pasó en la tierra es mejor dejarla ahí, se pudre y tira esporas y continua con el proceso”.
Las expectativas para este negocio son cada vez mejores, cuenta este truficultor. En el caso del mercado europeo Chile es capaz de entregar este producto en contra temporada lo que lo hace más preciado. La Trufa Negra de Perigord (Tuber Melanosporum) es la que se produce en nuestro país, una variedad de muy buena calidad, además Javier adelanta que el mercado brasilero está a punto de abrirse a los productores chilenos lo que daría el vamos a excelentes negocios para los truficultores locales que ya están asociados, preparándose para exportar.
“Estoy expectante, espero tener la primera cosecha el próximo año, sé que los primeros años se saca poco y la ventas se destinan principalmente al mercado interno en hotelería turismo, y restaurantes finos, pero los mismos productores hacen alianzas para poder exportarlas y esa es la gracia, ahora están todos esperando que se abra el mercado a Brasil y ahí sí que van a salir oportunidades muy importantes”, concluye Javier García-Huidobro.

 
Trufas: el diamante negro del agro

3Las trufas son hongos comestibles pertenecientes al género Tuber. Estos hongos en forma natural viven en simbiosis (beneficio mutuo) en las raíces de determinadas especies de árboles forestales y arbustos, y por ende, las trufas crecen y maduran bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm, aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35 cm. e incluso emerger levemente en la superficie del suelo.
Actualmente, la trufa cultivada en Chile es la Trufa Negra de Perigord (Tuber Melanosporum), la cual se forma en primavera a partir del micelio del hongo y ésta crece durante los meses de verano, para finalmente madurar en el invierno (junio-agosto en Hemisferio Sur). Su conocimiento y utilización se remontan a inicios de nuestra era, existiendo evidencias en numerosas citas romanas y griegas en donde se habla de su valor gastronómico. En Europa las trufas se extraían de los bosques en Italia, Portugal Francia y España sin embargo la sobre explotación de la trufa silvestre trajo consigo la necesidad de generar cultivos y un mercado de precios altísimos.

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