El Pan

“Dejaron un pan sobre la mesa,
mitad quemado, mitad blanco,
pellizcado encima y abierto
en unos migajones de ampo”.

(G. Mistral. Tala. Meterias. Pan)

 

 

Dejaron un pan… O una panera con tres o cuatro panes. Que sean cinco, como los que llevaba el muchachito cuando la multiplicación de los panes. Pan. Tres letras, una sílaba y un rosario de milenios que nos hablan de este alimento que aparece ya en los albores del destierro del hombre y de su loca trashumancia por este valle de lágrimas. “Comerás el pan con el sudor de tu frente”. Y desde Adán, todos excepto aquellos que renuncian a su condición de seres humanos, porque “solo el hombre trabaja”, de alguna u otra manera aprendemos a ganarnos el pan.
Yo miro ese pan que ha quedado sobre la mesa, o ese pan que, con diversas formas y tamaños se ofrece en la panadería o en la humilde oquedad de un canasto de mimbre cubierto con un paño blanco y se me llena la mente de imágenes y de recuerdos. Porque ese pan dejado allí, al acaso, o ese otro que aguarda ser trocado por unas monedas, me hace pensar en los trigales, en la siega, en la molienda ya sobre la porosa y dura superficie de una piedra, ya en los molinos… “Si el grano de trigo no muere…” Cae en el surco y al germinar se convertirá en espiga. Cae sobre la piedra de moler, con otros granos y convertido en harina, esperará a que una mujer prepare la masa con agua, sal y levadura.
Dejaron un pan… El pan que no alcanzó a comer el labrador que salió a esparcir la simiente. “Parte cayó a largo del camino, parte cayó en terreno pedregoso, otra parte cayó entre abrojos y otra en tierra buena que produjo treinta, sesenta y ciento por ciento…”
“¿Ves allá abajo los trigales? El pan no es mi alimento; para mí el trigo es algo inútil. Los trigales no me recuerdan nada y eso es triste. Pero tú tienes cabellos de oro ¡y será maravilloso cuando tú me domestiques! El trigo hará que te recuerde y amaré el ruido del viento sobre los trigales. (A. de Saint Exupéry. El Principito) Dejaron un pan… el que dejó, tal vez, D. Quijote cuando su segunda salida o Sancho Panza, pues “una noche salieron del lugar sin que persona los viese”, “sin despedirse Panza de sus hijos y mujer, ni D. Quijote de su ama y sobrina”. (I Parte. Cap. VII) Era ya de mañana cuando “En esto descubrieron treinta o cuarenta molinos de viento que hay en aquel campo…” Molinos de viento, invención medieval (s. XII) para moler el trigo y hacer harina. Entre los romanos, el panadero debía empezar por cribar y seleccionar el trigo. Las panaderías romanas eran grandes establecimientos, pues incluían los molinos (pistrina) movidos por asnos. Se amasaba valiéndose de una máquina que accionaba un caballo. Luego entraban en acción los pistores o panaderos que preparaban el pan y lo cocían en el horno. (furnus) Una vez retirado del horno, el pan se pesaba y se entregaba a los funcionarios públicos. (Al momento de ser destruida por la erupción del Vesubio, (79 d. C.) Pompeya contaba con 20.000 habitantes, la ciudad tenía ¡35 panaderías!)
No se puede comprender el cristianismo sin ese misterioso vínculo con el pan. Jesús nace en Belén Bethelem significa Casa del Pan. Dos veces el Maestro multiplica los panes para las multitudes que lo siguen. El Discurso en la Sinagoga de Cafarnaum parte del símil entre el maná y Jesús, Pan de Dios que baja del cielo y da la vida al mundo. “Yo soy el pan de la vida”. Imposible desconocer el nexo entre este discurso y la institución de la Eucaristía. Ya no hay un pan dejado sobre la mesa. “Y sucedió que cuando se puso a la mesa con ellos, tomó el pan, pronunció la bendición lo partió y se lo iba dando”. Entonces, en la fracción del pan, lo reconocieron. (Emaús) En la tercera manifestación del resucitado a los apóstoles: “Nada más saltar a tierra, ven preparadas unas brasas y un pescado sobre ellas y pan”. (Juan 21, 9) Como si fuera poco, a lo largo de la predicación de Jesús, desde el inicio, está la presencia del Pan. Enseña a orar. La cuarta petición del Padrenuestro es justamente: “Nuestro pan cotidiano, dánoslo hoy”. A la mujer sirio-fenicia, para probarla, le hace ver que el pan de los hijos no debe echarse a los perros.
El pobre Lázaro, de la parábola, deseaba las migajas que caían de la mesa del rico a cuya puerta acudía. El hijo perdido, muerto de hambre, recuerda que en la casa paterna los jornaleros tienen pan en abundancia. Están, a mayor abundamiento, la parábola de la levadura y la advertencia a sus discípulos: cuídense de la levadura de los fariseos. Si bien la levadura hace fermentar la masa, una mala levadura echará a perder la calidad del pan. No en vano, los romanos distinguían entre el panis cibarius y el panis secundarius. En el lenguaje cristiano pan llegó a significar el alimento.
También en nuestro lenguaje occidental hambre y pan se han convertido en antonimia. Problema y solución a la vez. Por eso proverbios como: Al hambre, no hay pan malo. A pan de quince días, hambre de tres semanas, (Ante la necesidad no caben melindres) que equivale a eso de: A falta de pan, buenas son las tortas. Solo que en estricto sentido, tortas aquí sería ese pan que carece de manteca y levadura. Antiguamente se castigaba “A pan y agua”. Riguroso ayuno. En cambio se aconseja que: “Al buen amigo, con tu pan y con tu vino”. Antelmo Brillat Savarin en su “Fisiología del gusto”, dice que “Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad”. Más castizo es el adagio que aconseja: A quien cuece y amasa, no le hurtes la hogaza”. (D. Quijote. I Parte Cap. 31) Puede que por aquello de “In vino veritas” (En el vino, la verdad) y que nuestro pueblo traduce con eso de que los niños y los ebrios dicen la verdad, es que se exige –ojalá se lograra- que “Al pan pan y al vino vino”.
Los romanos decían: ficum ficum voca. (A los higos, llámalos higos) En la abundancia debió vivir el que acuñó aquello de: “Pan con pan comida de tontos”, pues siempre ha habido gente en nuestro mundo, llorando por un trozo de pan. La novela picaresca recogió en forma conmovedora esta tragedia de los hambrientos. Recuerde todas las artimañas a que recurrió el mísero Lázaro de Tormes para poderle hurtar el pan al tacaño clérigo de Maqueda. Irónica esa descripción del todavía más indigente que Lázaro, el paupérrimo escudero, que comía del pan que “los de por Dios” el mozo había logrado, preguntando “escrupulosamente” si habría sido amasado por manos limpias.
Personalmente, no sé qué tan limpias tendrían las manos los conscriptos-panaderos del Regimiento donde cumplí con el Servicio Militar, solo puedo decir que ese pan –“hecho en casa”- era de las pocas cosas agradables que podíamos llevarnos a la boca. Muchas son las recomendaciones que llueven recomendando limitar y hasta eliminar el pan. No obstante, los chilenos, carezco de otra estadística que las evidencias, somos grandes consumidores de pan.
Casi al final de su larga y fructífera existencia, D. José Vega S., propietario de la antigua y aún vigente Panadería Reina Victoria, me comentaba, no sin nostalgia, cómo había disminuido la demanda de pan en sus panaderías. No era que la gente hubiera dejado de comer pan. Al igual que la vieja Pompeya, Rancagua se fue llenando de panaderías artesanales (Amasanderías) y aparecieron los supermercados todos ellos con una panadería anexa. Y todos venden. Todavía, como si fuera poco, en pleno centro de Rancagua es posible adquirir tortillas de rescoldo y pan amasado. ¿Quedará gente que todavía, aprovechando el pan añejo (a pan duro diente agudo) hace esas suculentas sopas de pan? Las auténticas, fueron sinónimo de escasez y pobreza. Carecían de otros ingredientes que no fueran agua, sal, el pan añejo, una pizca de aceite y con suerte un diente de ajo y un poco de ají.
Más burguesas eran esas sopas de pan donde no faltaban los huevos, algo de tocino o longanizas y alguna hortaliza como cebolla y pimentón. Los tiempos han cambiado de tal suerte que hasta el pan tostado se compra ya “a punto” y en vez de bregar con el pan añejo, todo se soluciona con una sopa “en sobre”. De esas sopas de pan, sopas de nuestro sufrido pueblo debieron salir las pantrucas, Su elaboración, lo sabemos, es la de un pan frustrado: harina, agua y sal. Hecha la masa, se cortaba (se corta) en tiras que a la vez se desmenuzan en pequeños cuadrados. Lista las pantrucas. Eso va a la olla y se cuecen en un santiamén. Para nuestra comodidad, las pantrucas, más chilenas que el charquicán y las humitas (de origen quechua) las podemos comprar en el supermercado.
Las discusiones que se arman por el “nombre correcto” no son para consignarlas en este caso. Como nuestra autoridad en los chilenismos de cada día, además de Zorobabel Rodríguez y del Pbro. Román es el Doctor Rodolfo Lenz, éste autor nos declara que la etimología de la palabra es mapuche. Disiento. Mal podrían hablar de pantrucas los mapuches si no conocían ni el trigo ni la harina. Otra cosa es si la palabra es un neologismo del mapudungun formado por el sustantivo español “pan” y el sufijo mapuche cutra o truca. Debemos agradecer al Sr. Lenz, la colección de nombres que recopiló para la voz pantruca. Otros nombres para pantruca o pancutra, según Lenz, son:
Pancutchas – pancutrias – pancurría – pilitrancas – pásamelas sin sentir – refalosas (por resbalosas) – tirámelas al hoyo. (Con la variante: tíramelas a la olla) Demasiados apelativos para una comida tan sin pretensiones y nacida de la necesidad de entretener las tripas.
Volviendo al pan. Formas y nombres: hallullas, pan francés, coliza, croissant, pan integral, pan de centeno, baguette, pan de molde, etc. ¿Quedarán fundos donde todavía se amase ese gran pan redondo, verdadera hogaza, que el inquilino recibía cada día y que se denominaba “galleta”?
Hemos de decir que necesariamente, tras la palabra pan subyace, late, el concepto de familia. El pan tiene su más profundo sentido cuando las manos que lo ponen sobre la mesa, son las de los padres. Ellos ocupan el lugar del Padre común. No carecía de razón la expresión popular ya extinguida: “El Pan es la cara de Dios”. Un viejo texto de urbanidad decía que disponer los panes enteros sobre la mesa, en una panera o en un plato individual, era señal de largueza, de generosidad. Y añadía: cuando el pan se coloca así, entero, el comensal no lo partirá con el cuchillo, sino con las manos. Los occidentales hemos crecido y envejecido comiendo, partiendo y compartiendo el pan. Se llegó a enseñar en las escuelas que el trigo era el cereal más cultivado del planeta. No concebíamos el mundo sin pan. Se nos olvidaba que poblaciones infinitamente mayores que la nuestra nunca comen pan. El arroz es, en realidad, el cereal más cultivado de la Tierra. En China, en la India, y en otros lugares, hay millones de seres humanos que no saben cuál es el sabor del pan. El trigo nunca figuró entre sus cultivos.

 
Mario Noceti Zerega

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