Vino de Hielo: La tendencia que comienza a emerger en Europa

  • La producción de cepas a temperaturas extremadamente bajas permite generar un producto aromático y de gran calidad, sumamente codiciado por los fanáticos de esta bebida.

Un vino de hielo es aquel para el cual sus uvas se vendimian bajo determinadas condiciones climáticas que no se dan todos los años, y se elabora bajo estrictos controles de calidad. Se da en climas muy fríos, incluso donde la nieve cubre las viñas. Son vinos sabrosos, de aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa. Muy codiciados entre los consumidores, los vinos de hielo son escasos, extremadamente dulces y de muchísima calidad. Su origen está en Alemania, traducción literal de los originales ‘eiswine‘ alemanes. Las uvas con las que se elaboran son generalmente blancas, tales como Riesling, Vidal -híbrido prohibido en Europa, pero popular en Canadá- o Gewürztraminer, aunque también las hay tintas, como Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Los vinos de hielo no dependen de una variedad de uva concreta, sino de un tipo de viticultura y vinificación.

Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos. Cabe destacar que las uvas en algunos casos se presentan, además de congeladas, sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo sino que se mantienen en la misma cepa durante algún tiempo más hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas. En ocasiones esta demora puede ser de meses.

Para que se congele la uva es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días sobre los 7 u 8 grados bajo cero o algo menos, pero nunca por debajo de los -13ºC ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada.

El vino de hielo es técnicamente posible porque, a dicha temperatura, lo que se hiela del grano es agua, y así puede extraerse un jugo muy concentrado de la uva. También resulta fundamental que se prense inmediatamente a su recogida antes de que se caliente y se deshagan los cristales de hielo, en cuyo caso sería inservible. El prensado de las uvas se realiza en prensas especiales de gran presión, y el mosto que se obtiene en principio es de un concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Además, como la temperatura de congelación desciende con altas concentraciones de azúcar, sólo las uvas más maduras se estrujan, mientras que una gran cantidad de taninos verdes no deseados y muchas oxidasas (enzimas oxidativas) se quedan en la prensa. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar-acidez se acortan, y solo se puede aprovechar una pequeña proporción del mosto.

SU HISTORIA

El origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia (norte de la Baviera Alemana). Por unas circunstancias de necesidad al haberse helado las uvas y al no querer resignarse los viticultores a perder la cosecha, decidieron probar el aprovechamiento de lo que pudieran de las uvas congeladas, consiguiendo un apreciadísimo vino de mucho cuerpo y muy dulce que agradaba a quién lo probaba y fue lo que les obligó a persistir posteriormente en el sistema. No obstante se perdían grandes cantidades de uva en aquella época por los grandes problemas de fermentación. El éxito de su perseverancia les llevó a crear una nueva versión de negocio a través del costoso vino obtenido del hielo que se hizo popular y era cada vez más demandado. A partir de entonces, y especialmente desde la época Napoleónica, esta obra de arte enológica ha trascendido a otros países con parecidas circunstancias climáticas, que empezaron a producir vinos bajo el mismo sistema.

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